Из банкиров в фермеры: история успеха поставщика мишленовских ресторанов
«Я москвич, никаких хозяйств не унаследовал, — рассказывает Михаил Плотников. — Был типичным советским ребенком в семье работников умственного труда, окончил мехмат МГУ, получил экономическое образование в РЭШ, строил карьеру в финансовом секторе». «Бывший банковский служащий, а ныне — бутиковый фермер» за 10 лет работы в банке дорос до начальника отдела и все время спрашивал себя: кто я и что я, зачем все это и куда я иду? Ответы на экзистенциальные вопросы не находились, развлечения и хорошая зарплата не помогали. Тогда он решил все бросить и искать счастья. Это было импульсивное решение, вспоминает Михаил Плотников.
Спасаясь от депрессии, он поехал в деревню, где когда-то жили его предки, и начал сажать там овощи. По словам предпринимателя, тогда долгосрочных планов у него не было: «Становиться фермером после получения нескольких высших образований не особо логично». Однако вышло так, что новое увлечение проложило дорогу в новую жизнь. На старте Михаил Плотников, как и многие другие, совершил не одну ошибку. Например, он пытался продавать свою продукцию на рынках, неверно рассчитывая спрос и в итоге выращивая продукты в объемах, которые сложно было реализовать на доступных площадках. В конце концов он нашел свою нишу — это бутиковое фермерство.
Так как ресторанный бизнес — высокомаржинальный, рестораторам необходимо обосновывать высокую цену эксклюзивностью и качеством продуктов: их цена для шеф-поваров по большому счету не имеет значения, на чем и строится бутиковое фермерство. «И единственный вариант в части овощей — это работа с локальными фермерами», — поясняет предприниматель. Страсть к качественным овощам заставляет шеф-поваров «платить любые деньги за мои продукты», полагает Михаил Плотников, подчеркивая при этом, что совесть не позволяет ему слишком завышать цены.
«Я понял, что моя профессия должна обеспечивать шефам ресторанов вишенку на торте. Если в 1990-е годы люди ходили в рестораны плотно покушать из-за голодных времен, то сейчас клиент идет за эмоциями и хорошим настроением, — отмечает Михаил Плотников. — А качественные и красивые овощи способствуют этому». Сейчас основные направления его производства — это съедобные цветы, мини-овощи, цветные овощи и дикоросы (полезные дикорастущие растения).
«Просто фантастика: я продаю цветы василька за деньги, а ведь это сорное растение», — говорит фермер. Мини-овощи показали пример эффективности: срок созревания редиса в сезон — 18 дней, то есть всего за три недели можно получить финансовую отдачу от вложений. Дикоросы, в свою очередь, важны, потому что соответствуют актуальному тренду сближения с природой.
В Москве тысячи ресторанов, и около 400–500 из них, по оценке фермера, позиционируют себя как рестораны сегмента Fine dining, именно их он считает своими потенциальными клиентами. Сейчас ферма Михаила Плотникова сотрудничает примерно с 30–40 клиентами, из которых 10 — активные покупатели его продукции. Залогом успеха являются бесперебойные поставки, особенно после прихода гида Michelin в Москву, в результате которого некоторые его клиенты стали обладателями звезды.
Убеждение, что в малом фермерстве невозможно заработать, Михаил Плотников называет мифом. Секрет, по его мнению, прост: необходимо искать свою нишу, а не конкурировать с агрохолдингами. Мир стремится к разнообразию и готов за это платить, констатировал он.
Стажер-исследователь Лаборатории экономической журналистики специально для HSE.Daily
Все новости автора